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Un poulet lavé est un bon poulet ? Pas si sûr

En Angleterre, l’agence de sécurité alimentaire (FSA) a lancé un appel à sa population pour qu’elle cesse de laver le poulet avant cuisson et éviter ainsi une contamination par la bactérie campylobacter.

 

Poulet cru et bactérie

Qui aurait pensé qu’en lavant un poulet avant de l’enfiler au four serait néfaste pour la santé. Pourtant, l’agence de sécurité alimentaire anglaise (FSA, « Food Standards Agency ») le clame haut et fort à sa population.

Catherine Brow, directrice de la FSA :

« Nous lançons cette campagne parce que notre étude a montré que, même si les gens ont tendance à suivre les recommandations lorsqu’ils cuisinent la volaille en se lavant les mains et en s’assurant d’une bonne cuisson, ils sont nombreux encore à laver du poulet cru à l’eau.
C’est un problème sérieux. La bactérie peut entraîner non seulement des maladies graves voire la mort, mais elle coûte des centaines de millions de livres tous les ans en congés maladie et en dépenses de santé. »

 

La bactérie, nommée campylobacter, provoque des infections intestinales bénignes (gastro-entérite, des diarrhées avec parfois du sang dans les selles, de la fièvre, des céphalées, des nausées ou des vomissements).
Seulement, chez les très jeunes enfants, les personnes âgées et les individus immunodéprimés, la bactérie campylobacter peut-être fatale, selon l‘Organisation mondiale de la Santé (OMS).

 

Pr Francis Mégraud, directeur du centre national de référence des campylobacters, à l’université de Bordeaux. :

« L’infection se fait le plus souvent par contamination croisée. Le poulet, presque systématiquement contaminé par les campylobacters lors de l’abattage – à cause du plumage dans des bains chauds et de l’éviscération – agit comme un cheval de Troie dans la cuisine. La bactérie, qui se trouve alors sur la peau, contamine par contact direct ou indirect les produits crus comme les crudités, la salade ou autres, dans le réfrigérateur ou sur les plans de travail de cuisine. Mais une fois bien cuits, les campylobacters ne posent plus de problèmes, car ils sont détruits autour de 65°C. »

 

Petites recommandations pour bien préparer son poulet cru

Tous les ans, 44 % de britanniques sont affectés. En France, le gouvernement avait lancé une campagne en 2012 qui expliquait :

« Selon un rapport de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de 2008, environ 75 % des carcasses de poulets sont contaminés par des campylobacters (dans l’Union européenne, la Suisse et la Norvège). »

Les recommandations :

  • respecter la chaîne du froid et régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C),
  • laver mains, plans de travail et ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains,
  • respecter la date limite de consommation,
  • consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation,
  • laver et éplucher fruits, légumes et herbes aromatiques dans le réfrigérateur,
  • conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter leur contamination
    nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel,
  • les bactéries étant tuées par la chaleur, il est essentiel de cuire ou réchauffer les aliments crus d’origine animale ou les plats prêts à consommer à plus de 65°C.

 

 

Sources :

> who.int : Campylobacter
> alimentation.gouv.fr : Le campylobacter, la « bactérie du poulet »
> afssa.fr: campylobacter
> sciencesetavenir.fr : Mieux vaut éviter de laver son poulet cru
> sante.lefigaro.fr : Pourquoi le Royaume-Uni déconseille de laver le poulet ?

 



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