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Amateurs de poissons crus, méfiez-vous de l’Anisakis

Déguster son poisson est un plaisir voire une fierté pour les amateurs de pêche en mer. Mais parfois manger un poisson sauvage cru ou peu cuit peut s’avérer plutôt désagréable sauf si vous savez détecter un parasite nommé Anisakis au moment de la préparation.

Amateurs de poissons crus, méfiez-vous de l'Anisakis

 

Une hausse accrue de consommation de poissons crus

L’INSEE constate une augmentation de la consommation de poisson au début des années 2000. Les raisons, des crises à répétition dans les filières de la viande et de la volaille :

  • en 1996 et 2000,  l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB),
  • en 2001,  la fièvre aphteuse du mouton,
  • fin 2005, la grippe aviaire.

Ces crises, associées à une prise de conscience des consommateurs d’un risque sanitaire à manger trop de viande, incitent les acheteurs à se tourner vers le poisson qui devient un plat de plus en plus prisé en 2006.
Se rajoute à cette nouvelle tendance culinaire, une hausse d’une consommation exotique, poisson cru ou mariné, constatée en 2004 dans un rapport de l’Afssa.
Depuis, les restaurants japonais n’ont eu de cesse de fleurir dans nos rues.

Mais cette hausse accrue du « tout cru » ou du « peu cuit » entraîne un risque sanitaire peu connu des consommateurs, l’augmentation du nombre de cas d’anisakidose, provoqué par l’Anisakis un parasite qui se loge dans les poissons de mer et d’eaux saumâtres.

 

L’Anisakis

anisakidose

La famille des Anisakidae comprend plusieurs parasites dont l’Anisakis et le Pseudoterranova qui se retrouvent fréquemment dans l’estomac ou l’abdomen de l’homme.
Les larves des Anisakidae (1 à 6 cm de long) sont ingérées par des petits crustacés (crevettes, crabes, amphipodes, krills, …). Elles passent dans l’estomac des amateurs de crustacés (poissons, céphalopodes). Les larves s’installent dans la cavité abdominale des poissons. Au final, elles mûrissent et finissent dans l’estomac ou l’abdomen de l’homme. Les larves d’Anisakis et de Pseudoterranova ne survivent pas chez l’homme.

anisakidose

 

Les symptômes cliniques des Anisakidae : digestives et allergiques

  • Gastriques (douleurs abdominales, nausées, vomissements et/ou diarrhées, manifestations pseudo-ulcéreuses) : Quelques jours à quelques semaines dans les cas chroniques,
  • Intestinaux (nausées, vomissements et/ou diarrhées, syndromes appendiculaires, péritonéaux,rares formes coliques ou iléales basses) : Quelques jours à quelques semaines dans les cas chroniques,
  • Anisakiose gastro-allergique (allergies digestives, urticaire par exemple) provoquée par des larves vivantes : 1 jour,
  • Allergies cutanées (urticaire (20 %), angioedème) provoquées par des larves vivantes ou mortes : 1 jour

Source : afssa.fr

 

Les espèces de poissons concernées

maquereauLes poissons, de mer, d’eau saumâtre, ou vivant entre eau douce et eau de mer, sont fréquemment infectés par l’Anisakis : saumon, hareng, maquereau, anguille, pieuvre, seiche, calamar…

Les données sur la présence l’Anisakis dans les poissons en France sont rares. Elles ont été observées fin des années 80.

En 2003, l’Institut de veille sanitaire estimait l’incidence de cas d’anisakidose à 8 par an en France (constat basé sur des données de 1985 à 1987).

Dans un rapport de 2011, l’Anses indique que le pays le plus touché est le Japon avec 2500 cas d’anisakidose par an. Aux États-Unis, 10 par an. En Europe, les pays les plus touchés, sont l’Espagne, la Norvège, les Pays-Bas et le Royaume-Uni, avec pour chacun 20 cas détectés par année. En 2005, 30 cas ont été observés en Italie.

Dans le Bulletin épidémiologique– Santé animale, alimentation* de décembre 2012 la présence des parasites a été étudiée sur deux produits de la pêche : le maquereau et merlan.

« Des Anisakidae ont été observés dans tous les lots analysés avec des prévalences allant de 6,6 à 86,7 %. »

publication conjointe de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail et de la Direction générale de l’alimentation du ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt.

 

Les normes sanitaires applicables aux produits de la pêche en Europe

Le règlement (ce) n° 853/2004 ANNEXE III, SECTION VIII (produits de la pêche), CHAPITRE V normes sanitaires applicables aux produits de la pêche, PARAGRAPHE D parasites

« Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les produits de la pêche aient été soumis à un contrôle visuel destiné à détecter la présence de parasites visibles avant de les mettre sur le marché. Ils ne doivent pas mettre sur le marché pour la consommation humaine les produits de la pêche qui sont manifestement infestés de parasites.« 

Seulement, le risque zéro n’existe pas. La méthode pour détecter les parasites est un simple contrôle visuel. En fonction de l’espèce, l’Anses précise que 7 à 75 % des parasites sont détectés. Les parasites sont parfois peu visibles en fonction de leur couleur et de leur taille.

 

Comment éviter d’ingérer des parasites Anisakidae

Les poissons d’élevage ne sont quasiment pas infectés par les parasites Anisakidaes. Ils sont nourris avec une alimentation contrôlée (aliments transformés : protéines végétales, farines animales, etc.)

Si vous dégustez votre propre pêche ou achetez du poisson entier :

  • la réfrigération et l’éviscération à vif doivent se pratiquer le plus rapidement possible sur les poissons fraîchement pêchés. Huit heures après la mort du poisson, les parasites migrent des viscères vers les chairs.
  • la cuisson du poisson doit atteindre 60°C minimum.

Pour les amateurs de poissons crus, peu cuits ou marinés :

  • le poisson doit rester dans un congélateur pendant 7 jours à -20°C ou 15 heures à -35°C
  • une découpe en tranches fines en carpaccio est préférable aux tranches épaisses ou en cubes

 

Selon le Bulletin épidémiologique– Santé animale, alimentation de décembre 2012 :

« Le nombre de cas d’anisakidose pourrait augmenter de façon significative au cours des prochaines années suite à la consommation accrue de produits marinés ou crus, au non-respect de la réglementation européenne et au manque de perception du risque (pas de congélation du produit avant consommation cru) par le consommateur. »

 


HIGIENE PESCADO_ Inspección de Vísceras… par voiles-aventures

 

Sources :
voiles-aventures.com : L’Anisakis
pedagogie.ac-nantes.fr
afssa.fr : Anisakis spp., Pseudoterranova spp
agriculture.gouv.fr : Bulletin épidémiologique – Santé animale, alimentation de décembre 2012
infectiologie.com : Anisakis spp., Pseudoterranova spp.
europa.eu : Hygiène des denrées alimentaires d’origine animale
> eur-lex.europa.eu : Normes sanitaires applicables aux produits de la pêche, Parasites
insee.fr : Le repas depuis 45 ans : moins de produits frais, plus de plats préparés
invs.sante.fr : l’Anisakiase en France 1985 – 1987


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