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La crise de foie gras

Le foie gras, une référence gastronomique française, a mauvaise réputation. Les industriels se sont accaparés le marché et proposent du foie gras toute l’année et pour toutes les bourses au détriment du bien-être animal. Ils le reconnaissent : « Nous avons été trop loin ».

La crise de foie gras

Le foie gras, une tradition ancestrale

Il y a 4 500 ans, les égyptiens pratiquaient le gavage des palmipèdes pour les rendre bien gras. Ils auraient constaté qu’avant une migration, les volatiles s’engraissaient naturellement pour créer des réserves de graisse. Certains ornithologues expliquent plutôt que la graisse des oiseaux migrateurs s’accumule autour des viscères pour qu’ils puissent se protéger du froid et puiser rapidement de l’énergie pendant leur vol.

En Égypte, le gavage des volatiles n’était pas forcément destiné à produire du foie gras. Aucune donnée ne peut l’affirmer. Par contre, le gavage servait à engraisser la volaille, à la rendre bien dodue.

La première recette de foie gras s’est retrouvée sur une table romaine, un siècle avant Jésus-Christ.

La France est devenue le pays du foie gras avec 75 % de la production mondiale. Elle est le premier consommateur et producteur mondial.

Avant les années 80, le foie gras était un mets de luxe dont la fabrication restait secrète. Aujourd’hui, il est accessible à  toutes les bourses et se retrouve sur toutes les tables.

En 20 ans, les industriels ont réussi à s’imposer sur le marché du foie gras. Ils représentent aujourd’hui 95 % de la production nationale. Ils proposent des produits à bas prix, mais au détriment de la qualité et surtout du bien-être animal.

 

« Nous avons été trop loin »

Les producteurs industriels de foie gras le clament eux-mêmes : Marie-Pierre Pé, déléguée générale du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog) :

« Dans les années 80, 30 à 35 % des foies gras venaient des pays de l’Est. Il fallait améliorer la production pour être plus compétitifs et on est peut-être allés trop loin.« 

Être plus compétitifs, plus rentables exigent une cadence soutenue pour produire du foie gras. Le gavage chez un industriel est rapide. Il se fait à la chaîne sans délicatesse. La souffrance de l’animal n’est absolument pas prise en compte.

En novembre dernier l’association L 214 diffusait sur internet une vidéo choc qui dévoilait les méthodes de gavage industriel d’un producteur de foie gras de renom, Ernest Soulard. Ce dernier a nié en bloc.

 

 

« Les images qui ont été diffusées n’ont rien à voir avec la réalité de ce qui se passe chez les producteurs qui travaillent pour la maison Soulard.

Si Joël Robuchon souhaite venir voir comment on travaille, je lui donnerai la liste des élevages avec lesquels on travaille et il ira visiter celui qu’il veut.

Il y a des images qui ont été prises pour partie dans nos exploitations et ensuite on a fait des montages avec des lumières, des images. Avec des épiphénomènes, on fait des généralités. C’est honteux et scandaleux. (…) Les producteurs sont tristes et malheureux de voir à quel point on cherche à les atteindre alors que cette profession, l’agriculture, ne va déjà pas très fort. »

 

Une enquête est cours. Cette campagne choc a incité de grands cuisiniers à changer de fournisseurs, mais elle a surtout marqué les esprits. Le foie gras a mauvaise réputation.
> Voir l’article Le foie gras Ernest Soulard le mal aimé sur Beurk.com

 

La tradition du foie gras mis à mal

foie grasÀ la différence des industriels, les artisans du foie gras prennent soin de leurs volailles. Elles ne se sont pas cantonnées dans des cages individuelles d’un format A4. Elles évoluent plutôt dans des espaces où elles sont libres de gambader. Elles ne sont pas gavées à la chaîne sans précaution. Le geste du gavage est délicat. C’est une technique qui se transmet de génération en génération.

Le petit producteur a du mal à résister dans cette tourmente. La crise incite les particuliers et restaurateurs à se tourner vers des produits industriels moins coûteux. Et les attaques contre le gavage industriel des oies et des canards met à mal la production artisanale.

Les associations pour la protection des animaux visent particulièrement les grands groupes comme Euralis, Labeyrie, Delpeyrat…  qui proposent des produits à bas prix.

Les industriels  n’hésitent pas à faire appel à des volailles bulgares pour baisser les prix, où il est impossible de visiter les élevages. La France est le premier exportateur de Bulgarie.

Ils n’hésitent pas non plus à signaler que leurs produits sont 100 % français. La transformation s’est faite en France donc ils peuvent étiqueter « Origine française » ou « Produit du sud-ouest ».

Foie gras, une tradition en péril

> Voir le documentaire de TV5 : Foie gras, une tradition en péril, rediffusé le mardi 7 janvier 2014.

Un label du bien-être animal

Le 1er janvier 2016, tous les éleveurs seront obligés de s’équiper de cages collectives. Déjà 45 % des éleveurs se sont mis à la norme européenne. Cette recommandation du Comité permanent de la convention européenne sur la protection des animaux dans les élevages date de 1999. Le Cifog souhaite en parallèle un label pour le bien-être animal et le respect de l’environnement.

 

Sources :
lexpress.fr : Foie gras : le lent mea culpa des gaveurs
france5.fr : Foie gras, une tradition en péril
lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be : Foie gras, un patrimoine en péril?

 



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