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Restauration française : Le « Fait Maison » dépassé par la cuisine industrielle

7 restaurants français sur 10 proposent des plats cuisinés sous-vide ou surgelés et réchauffés au four à micro-ondes. Pour un grand nombre de restaurateurs, le bon sens alimentaire, le « Fait maison » avec des produits frais, ne semble pas à la hauteur de leurs objectifs : moins de temps en cuisine, moins de personnel et plus de bénéfices.

restauration française

 

« Sur mes trente copains restaurateurs, il y en a deux qui vont se fournir à Rungis en produits frais. » : Denis Peltier, propriétaire du Brandevin à Paris (XVIe).

 

Une cuisine française sous vide ou surgelée

restaurant français cuisine surgeléePlus le temps d’éplucher les légumes, d’être aux fourneaux, c’est trop cher et peu rentable. Aujourd’hui le cuisinier est tenté de déposer sa toque et de préparer des plats cuisinés « Prêts à l’emploi ». Une fois réchauffés au micro-ondes, il finalise les plats avec une pointe de créativité : un brin de persil, quelques rondelles de carottes ou encore une feuille de menthe pour les desserts. Aucune législation ne lui interdit de préciser aux clients que le plat est « Fait maison ».

Metro Davigel et Transgourmet, les supermarchés des professionnels, ont de beaux jours devant eux. Cuisiner leurs plats industriels, c’est un gain de temps, moins d’employés et plus de bénéfices. Les cuisiniers alléchés par la productivité et le rendement optent rapidement pour la cuisine dite de « cinquième gamme ».

Les clients, habitués à des goûts standards, ne font plus trop de différence entre un plat « Fait maison » réalisé avec des produits frais et un plat industriel, bien gras et trop salé.

 

« Parfois, certains clients nous disent qu’ils sont allés là ou là et que c’était excellent… Nous, nous savons ce que ces restaurateurs proposent, alors, pour nous qui passons 10 heures par jour en cuisine, ça fait rager ! Les gens sont habitués au goût industriel et ne font plus forcément la différence entre un plat mitonné en cuisine et un plat acheté tout fait par le restaurateur. Quand on constate tout ça, c’est rassurant pour nous d’avoir le titre de maître restaurateur… » :  Eric Thiercelin, patron du restaurant Lucullus.

 

 

Les défenseurs du « Fait maison »

 

Les défenseurs du « Fait maison » veulent valoriser les professionnels de la restauration traditionnelle et informer les consommateurs sur le contenu de leurs assiettes. Comme pour la fabrication du pain, ils souhaitent une distinction, un label ou mieux, une législation. (depuis 1998, seuls les artisans, qui malaxent la pâte et la cuisent sur place, peuvent prétendre au titre d’artisan boulanger.)

maître RestaurateurEn 2007, Hervé Novelli, le secrétaire d’État chargé des Entreprises et du Commerce extérieur crée le statut « Maître restaurateur ». Il assure que la cuisine est faite sur place de manière traditionnelle avec des produits frais de qualité. L’objectif est d’informer les consommateurs sur le contenu de leurs assiettes et de mettre en avant les cuisiniers dignes de ce nom, ceux qui prennent encore le temps d’éplucher les légumes.

Seulement, sur 80 000 restaurateurs qui peuvent y prétendre, seuls 2 000 l’ont réclamé. Le titre est peu connu, les restaurateurs du « Fait maison » ont déjà une clientèle fidèle et ne souhaitent pas s’enliser dans des audits et autres contraintes.

En 2011, Fernand Siré, député UMP et médecin dépose un amendement pour « Que le consommateur sache si les plats sont élaborés sur place et si les produits sont frais ».

Pour les professionnels, adeptes de la cuisine « Prête à l’emploi », cet amendement risque de porter atteinte à la bonne réputation mondiale de la gastronomie française. Jouer carte sur table, en précisant si les produits sont frais ou non, est loin de les enchanter.

La deuxième lecture de l’amendement n’a jamais eu lieu, en cause les élections présidentielles.

En 2012, Xavier Denamur, qui combat la nouvelle gastronomie française de « cinquième gamme », signe avec Jacques Goldstein le film « La République de la malbouffe : opacité, précarité, obésité ? »

Il revient sur la baisse du taux de TVA dans la restauration de 19,6 % à 5,5 % accordée par Nicolas Sarkozy en 2009.

Xavier Denamur :

« Cette mesure s’avère être un fait éminemment politique et parfaitement symbolique d’une manière de gouverner : pas de concertation, beaucoup de communication et une soumission totale aux lobbies. À la manœuvre, le président, grand prestidigitateur, fait disparaître trois milliards d’euros par an des caisses de l’état sans qu’aucune réflexion de fond ni débat parlementaire n’aient été produits sur un secteur qui pèse très lourd dans l’économie du pays ». « Et alors que les déficits publics sont abyssaux ! Raisonnements simplistes, mensonges par omission, absence de vue globale et de réflexion à long terme, une dérive dangereuse est à l’œuvre jouant sur l’oubli qu’une communication et une agitation permanentes facilitent ».

 

 

Restaurateur engagé pour le bon sens alimentaire, Xavier Denamur souhaite remonter la TVA  à 19,6 %. Les bénéfices devraient « récompenser ceux qui jouent le jeu de la transparence, et donner à l’État des moyens de contrôle ».

Aujourd’hui le gouvernement prévoit une TVA à 7 % en 2013 et 10 % en 2014 pour la restauration. Selon le rapport du député socialiste Thomas Thévenoud, les restaurateurs n’ont pas respecté le contrat d’avenir de 2009 : peu d’emplois, les prix ont baissé durant l’été 2009 et n’ont cessé d’augmenter par la suite selon l‘Insee, etc.)

 

 

La bonne réputation de la gastronomie française !

 

Les cuisiniers qui aiment concocter de bons petits plats avec des produits frais sont de plus en plus rares. La créativité est délaissée pour laisser place à la productivité et au rendement.

unesco

Pourtant, en 2010, « le repas gastronomique à la française » entre au Panthéon de l‘Unesco. Le gouvernement s’empare rapidement de cette reconnaissance pour communiquer sur l’excellence de la gastronomie française. En février 2011, il lance une campagne de communication pour promouvoir la gastronomie française à l’étranger, « pour donner un nouveau souffle à l’exportation des produits de l’industrie agroalimentaire française et regagner des parts du marché mondial de l’agroalimentaire. »

Mais l’Unesco célèbre le repas gastronomique et non pas la gastronomie française. Le repas gastronomique est :

« une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Le repas gastronomique doit respecter un schéma bien arrêté : il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert.»

 

C’est l’art d’aimer se retrouver autour de bons mets, de transmettre la cuisine traditionnelle de génération en génération, des spécialités régionales, etc. Il ne s’agit pas du contenu. Mais comment ne pas profiter de ce coup de projecteur de l’Unesco pour vendre l’excellence de la cuisine française même si 70 % des restaurants français proposent des plats industriels.

 

 

Les lobby de la restauration tiennent à préserver la bonne réputation de nos tables quitte à mentir aux consommateurs sur le contenu réel de leurs assiettes. Les défenseurs du « Fait maison » veulent plus de transparence, plus d’honnêteté vis-à-vis des consommateurs et plus de respect pour les professionnels de la cuisine traditionnelle.

Voir le documentaire « Restauration française, un pavé dans l’assiette » sur France 5.

cuisine sous Vide restaurant françaisLe documentaire de Rémi Delescluse revient sur l’intrusion de l’agroalimentaire dans nos restaurants jusque dans les écoles hôtelières.

« Aujourd’hui, sept établissements sur dix utiliseraient des produits industriels pour réaliser leurs recettes. La filière agro-alimentaire s’est imposée dans la restauration commerciale. Cette invasion touche également les écoles hôtelières. Les défenseurs du «fait maison» tentent d’alerter les politiques face aux lobbies industriels.« 

Diffusion Lundi 20 novembre 2012 à 10h14 et Mercredi 22 novembre à minuit.

 

 

 

 

Sources :
rue89.com : Resto : savoir ce qu’il y a dans nos assiettes ? C’est mal parti
gestion-des-risques-interculturels.com : Repas gastronomique français à l’UNESCO (1) : Déclassement en vue ?
> hr-infos.fr : TVA à 5,5 % : premier bilan sur 2 ans
>  republiquedelamalbouffe.com : La République de la malbouffe : opacité, précarité, obésité ?
> rue89strasbourg.com : 2 % de « maîtres restaurateurs » à Strasbourg, pourquoi la sauce ne prend pas
> unesco.org : Le repas gastronomique des Français
> cdurable.info : République de la malbouffe : opacité, précarité, obésité ?

 


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