Le Casu Marzu, un fromage de Sardaigne très vivant

Le Casu Marzu est un fromage de brebis italien originaire de l’île de Sardaigne. Pour le déguster, il faut attendre son état de décomposition avancée, provoqué par les larves de la mouche du fromage. Alors accrochez-vous à la table.

En Sarde, Casu Marzu ça veut dire « Fromage pourri »

Et l’appellation n’est pas trompeuse. Le guide Extreme Cuisine « Exotic Tastes from Around the World » édité par Lonely Planet décrit ce fromage ainsi :

« Visqueux et mouvant, le Casu Marzu a une parfaite saveur de pourriture et de décomposition avec une note prolongée de vomi. Il brûle. »

 

Des petites bêtes dans le fromage

Susan Ellis, Bugwood.org - Larves et adultes de Piophila casei

Pour lui donner toute sa saveur, les larves de la Piophila casei, le nom scientifique des asticots de la mouche du fromage, sont introduites volontairement dans le Casu Marzu pendant son affinage. Sous l’action de la digestion de ces petites bêtes, la texture du fromage devient très molle et un liquide appelé « lagrima » s’en écoule.

Les habitants de la Sardaigne préfèrent manger le Casu Marzu sur une spécialité de pain sarde, accompagné d’un vin rouge corsé. Certaines personnes consommeront le fromage avec les larves. D’autres les enlèveront.

Risques sanitaires, vente illégale

Si l’aspect du fromage peut paraître repoussant pour la plupart d’entre nous, il est pourtant consommé par certains. Le déguster comporte des risques sanitaires. Les asticots contenus dans le fromage, avalés vivants sont résistants à l’acidité des sucs gastriques. Les larves de Piophila casei sont ainsi capables de transiter vivantes dans le tube digestif. Elles peuvent causer de sérieuses lésions sur les parois intestinales et engendrer des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, et des diarrhées sanglantes.

Il faut préciser que la vente de ce fromage est interdite et illégale en Italie. Pour ceux qui veulent s’en procurer, il y a toujours le marché noir, courant en Italie. Ce fromage peut aussi se trouver en Corse sous un autre nom.

Vous dégusterez bien une petite tartine… Avec du fromage ?

Pour l’anecdote, si vous avez regardé le film « Les Bronzés font du ski (2) », il y a une scène culte inoubliable. Après avoir recueilli les Bronzés perdus dans la montagne, des bergers savoyards leur font manger une spécialité de fromage appelé la Foune. Cette recette imaginaire se fait à partir des restes de fromage de l’année, macérés avec de l’alcool de bois, du gras et de la couenne. L’affinage dure deux ou trois saisons. Pour donner du goût et amener des protéines, il y a comme dans le Casu Mazu des habitants bien vivants. Absolument abominable.

Source :
> fr.wikipedia.org
> fromagesquipuent.fr